قدیمی‌ترین رستوران گیاهی جهان
قدیمی ترین رستوران در زمان صرف نهار در قلب تاریخی زوریخ سوئیس ،
و درست در کنار خیابان مملو از مغازه‌ی بانهوفستراس،
رستوران “هاس هیلتل” با نمای داخلی روشن و پر از حس و حالش در حال فعالیت است.
با پر شدن ظرفیت 100 نفره‌ی رستوران برای امتحان کردن غذاهای خانگی گیاهی از سراسر جهان،
عطر و بوی منحصربه‌فردی فضا را پر می‌کند.
در اینجا، خانواده‌ای بیش از یک قرن است که به تغییر شکل نحوه خورد و خوراک اروپایی‌ها کمک کرده است.
امروزه هاس هیلتل تنها مشهورترین رستوران زوریخ نیست،
بلکه توسط گینس به‌عنوان قدیمی‌ترین رستوران گیاهی فعال در جهان نیز شناخته شده است،
معبدی از غذاهای لذیذ سالم که 4 نسل از خانواده هیلتل آن را اداره کرده‌اند.
از زمان آغاز به کار، منوهای فرامرزی هاس هیلتل با ترکیب طعم‌های آسیایی، هندی،
مدیترانه‌ای و سوئیسی توانسته نسل‌های مختلف سوئیسی و اروپایی را؛
با غذاهای گیاهی راتاتویی به جز سیب‌زمینی و گیاهان ریشه‌ای آشنا کند.
رستوران غیررسمی و زیرزمینی هاوس هیلتل سرشار از فعالیت است،
درحالی‌که رستوران همکف آن با رومیزی‌های سفید،
پنجره‌های بزرگ و دیوارهایی با قفسه‌های حاوی کتاب‌های آشپزی تزیین شده است،
محیطی آرام را در اختیار افراد قرار می‌دهد. در دهه‌ی گذشته،
برند هیلتل به 8 شعبه در سراسر زوریخ گسترش یافته است.
هنوز در کشوری که مردمانش عاشق گوشت هستند، ایده افتتاح یک رستوران گیاهی؛
نیازمند چندین دهه تجربه است تا بتواند جایگاه خود را تثبیت کند.
دستور پخت زوریخ که تحت تأثیر آلمانی‌ها بوده است همیشه با غذاهای حاوی گوشت گوساله همراه است ؛
که در میان آن‌ها Zuricher geschnetzeltes به‌عنوان گوشت گوساله خامه‌ای و قارچ پر ادویه،
به معنای تکه گوشت به سبک زوریخی، مشهورترین غذای سوئیسی‌هاست.
وقتی رستوران در اواخر قرن نوزدهم افتتاح شد، گیاهخواران اغلب توسط نخبه‌های سوئیسی ؛
به عنوان گیاهخواران یا کسانی که چِرا می‌کنند مورد تمسخر قرار می‌گرفتند.
طبق گفته‌های روزنامه‌نگار و نویسنده میراث آشپزی سوئیس، پاول ایمهوت، گوشت،
محبوب‌ترین فاکتور در هر وعده غذایی در اروپای مرکزی بوده است که به درآمد افراد نیز مربوط بوده است.
غذاهایی که در آن‌ها گوشت بکار برده نمی‌شد، محدود به سیب‌زمینی، پنیر و ریشه‌ی گیاهان می‌شد.
در حقیقت اگر یک خیاط آلمانی به نام امبروسیوس هیلتل که با بیماری رماتیسم دست‌به‌گریبان بود ؛
به سوئیس سفر نمی‌کرد علم غذایی امروزه سوئیس درزمینهٔ گیاهان هرگز جوانه نمی‌زد.
سال‌های پس از سکونت این خیاطِ زاده‌ی باواریا در زوریخ و در اوایل دهه 1980،
پزشکی بیماری آرتریت روماتوئید حاد را در او تشخیص داد.
او دیگر قادر به دوخت و دوز نبود و پزشک معالج به او گفت که اگر مصرف گوشت را کنار نگذارد، مرگ او حتمی خواهد بود.
در آن زمان استفاده از غذاهای بدون گوشت بسیار محدود بود و امبروسیوس 24 ساله؛
به سراغ مکانی رفت که می‌دانست می‌تواند در آنجا غذاهای گیاهی بیابد:
کافه گیاهخواران و پرهیزان غذایی، یعنی تنها رستوران گیاهی که از نظر مردم محلی، پناهگاه گیاه‌خوارن بود.
امبروسیوس نه‌تنها به خاطر تأثیر گیاهان بروی سلامتی‌اش عاشق غذاهای گیاهی شد،
بلکه دل‌بسته‌ی زنی شد که این غذاها را طبخ می‌کرد.
او مالکیت رستوران را در سال 1904 به عهده گرفت و با آشپز کافه یعنی مارتا گنوپل ازدواج کرد و نام کافه را به هاوس هیلتل تغییر داد.
همان سال “حرکت اصلاح زندگی” که عقیده آن نزدیک‌تر بودن گیاهخواری به طبیعت است،
در سراسر سوئیس گسترش یافت و دکتر ماکسیمیلیان بیرچر بنر نیز یک آسایشگاه سلامت در خارج از زوریخ دایر کرده بود.
این پزشک که حامی قدرت درمانی مواد غذایی بود،
رژیم غذایی بدون گوشت را توصیه کرده و صبحانه کنونی سوئیسی را بانام موئسلی اختراع کرد.
افزایش علاقه‌ی عموم مردم به زندگی سالم در کنار شخصیت برونگرای امبروسیوس باعث شد ؛
که افراد بیشتری به رستوران بیایند اما بنا به گفته مالک کنونی قدیمی ترین رستوران گیاهی یعنی رالف هیلتل،
رستوران در سال‌های نخست با مشکلات مالی مواجه بود. او می‌گوید: «پدر پدربزرگ من عاشق مردم بود،
کسی که اشخاص مهمی را جذب رستوران کرد اما گیاهخواری در آن زمان خیلی مطرح نبود.»
در سال 1951 رستوران واقعاً شکل گرفت. در آن سال عروس امبروسیوس، مارگریت،
به‌عنوان نماینده سوئیس به کنفرانس گیاهخواران دنیا به هند سفر کرد و عاشق ادویه‌های هندی شد.
مارگاریت که با کوله باری از ادویه‌های هندی مانند گشنیز، هل، زردچوبه و زیره به سوئیس بازگشته بود،
با سفارش‌های ویژه از آشپزخانه خصوصی رستوران هیلتل،
شروع به طبخ برخی غذاهای سوئیسی نمود که از هند وارد رژیم غذایی آن‌ها شده بود.
با آموزش مارگریت به کارکنان درباره نحوه پخت غذاها، موجی از هندی‌ها ،
و هنرمندان هندی وارد رستوران شدند، مانند نخست‌وزیر سابق موراجی دسایی.
خطوط هوایی سوئیس نیز از هیلتل خواستند تا به‌عنوان تأمین‌کننده رسمی غذاهای گیاهی برای مسافران با آن‌ها همکاری کند؛
(این خط هوایی که امروزه سوئیس نامیده می‌شود همچنان همکاری خود را با این رستوران حفظ کرده است).
این مسئله باعث افزایش شهرت هیلتل در میان مردم زوریخ شد.
امروزه بسیاری از غذاها مانند سیب‌زمینی آب پز شده و پنیر که در گذشته توسط مارگریت طبخ می‌شد؛
و از نظر مردم سمی بود، همچنان در این رستوران قدیمی سرو می‌شود.
یکی از این غذاها انواع مختلف ادویه کاری است که با تکه‌های زنجبیل، ترشی انبه، پاپادوم ترد و نان ترکیب می‌شود.
قدیمی ترین رستوران همچنین غذای مخصوصی شامل تکه‌های موز و انبه با پودر بادام هندی سرو می‌کند.
ایمهوف می‌گوید: «مارگریت هیلتل می‌دانست که غذاهای هندی برای گیاهخواران بهترین نوع غذاست ؛
که این مساله باعث تعجب مردم آن زمان بود.»
در دهه‌ی 1960 که پدر رالف، هینز هیلتل در حال اداره‌ی رستوران بود، زوریخ تغییر زیادی کرده بود،
به گونه‌ای که رستوران که با جنگلی کوچک احاطه شده بود، حالا در مرکز شهر قرار گرفته بود.
زوریخ به‌صورت فیزیکی تغییری نکرده بود اما عقیده مردم درباره گیاهخواری دچار تحول شده بود.
هینز برای جذب بیشتر جوانان به غذاهای گیاهی در سال 1973 ایده‌ای مدرن را ؛
در رستورانی با نام هیلتل وجی پیاده کرد که شامل بار سالاد،
میزهای جدا و آب‌میوه‌های متنوع که برای اولین بار در زوریخ سرو می‌شد، بود.
به گفته‌ی لوکاس فیگلیستر، ویراستار و ناشر راهنمای شهر “زوریخ در جیب شما”،
هرکسی هیلتل و کاری که او با گیاهخواری و گیاهخواران کرده را می‌شناسند.
این حقیقت که این رستوران، قدیمی ترین رستوران گیاهخواری جهان است، آن‌ها را در صدر حفظ کرده است،
اما به نظر من در زوریخ کنونی، هیلتل می‌بایست نقش خلاقانه‌ی خود را در زندگی گیاهخواری شهر حفظ کند.
هنوز پس از یک قرن، این رستوران غذاهای جدید گیاهی طبخ می‌کند. رولف می‌گوید:
«ما ریشه‌های خودمان را داریم و ارزش‌های ما پایدار خواهند بود اما باید کارهایمان را ؛
طبق سال 2019 انجام دهیم نه 1898. ما همیشه چیزهای جدید را امتحان می‌کنیم.
طبق گفته‌های رالف، بیش از 80 درصد غذاهای رستوران‌ها غیر گیاهی است که باعث تقاضای بین‌المللی ؛
منوی این رستوران و همچنین شیوه‌ی طبخ خلاقانه‌ی غذاهای کلاسیک سوئیسی مانند ؛
نوع گیاهی گوشت گوساله سوئیسی می‌شود که با گلوتن خمیری شده و جوشانده شده ارگانیک تهیه می‌شود ؛
(این ماده جایگزین گوشت برای گیاهخواران است).
به گفته رالف: «بزرگ‌ترین ارزیابی ما آمدن افرادی به رستوران است که گیاه‌خوار نیستند ؛
و حتی متوجه گیاهی بودن غذاها نیز نمی‌شوند. این مأموریت ماست.»
در سال 2015 رالف برای رساندن فلسفه غذاهای سالم رستوران،
آکادمی هیلتل را در طبقه پنجم رستوران افتتاح کرد؛
که در آن دوستداران غذاهای گیاهی و حرفه‌ها می‌توانند طبخ انواع غذاهای گیاهی را آموزش ببیند.
دوره نیز به غذاهایی که مارگریت از هندی‌ها آموخته بود اختصاص داده شده است.
رالف همچنین چندین کتاب درزمینه‌ی غذاهای گیاهی منتشر کرده و اولین قصابی گوشت‌های گیاهی را ؛
در زوریخ در کنار رستوران خود افتتاح کرد که در آن توفو،
گلوتن و تمپه و گوشت‌های مخصوص هیلتل و تارتار بادمجان ارائه می‌شود.
آن‌ها همچنین ایده افتتاح رستوران در نیویورک و لس‌آنجلس را نیز دارند.